Cooking Mama

Parmigiana di Melanzane “al piatto”

22 febbraio 2016
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Dalla Sicilia con furore… ancora una volta da Mamma e Figlia in cucina una ricetta della tradizione: oggi cuciniamo la Parmigiana di Melanzane!

A casa mia, si fa una netta distinzione tra la parmigiana di melanzane estiva e quella invernale, anche se io confesso il mio spropositato amore per la versione estiva, che mi ostino a cucinare tutto l’anno!

La differenza fra le due parmigiane di melanzane è presto detta: una è “a crudo” mentre l’altra è fatta al forno con un popò di condimenti che farebbero impallidire il più complicato tra i primi piatti! Anche per questo io la preferisco, inoltre, è più veloce, più leggera (ma di poco, sia mai!) e più bella da presentare. Andiamo a noi.

Ingredienti:

  • 3 melanzane viola tonde (le siciliane);
  • una bottiglia di passata di pomodoro;
  • basilico q.b.;
  • parmigiano.

Procedimento:

Affettare le melanzane nel senso della lunghezza, disporle in uno scolapasta e cospargere ogni strato con sale fino, fino a totale copertura di tutti gli strati.

Poggiare un peso (ad esempio, una ciotola piena d’acqua) sulle melanzane, a far da pressa, per circa una ventina di minuti (ma lì vi regolate in base all’acqua che rilasciano). Questo procedimento, serve a far eliminare l’amaro alle melanzane, per questo molti sostengono che quando le melanzane sono di stagione ciò non è necessario. A detta nostra, invece, questo piccolo passaggio, vi permetterà non solo di avere melanzane meno amare, di eliminare anche l’acqua di vegetazione e di renderle più morbide.

A questo punto sciacquatele ben bene una a una per eliminare l’eccesso di sale e di acqua di vegetazione e mettetele a scolare per 20 minuti. Se non avete tempo, potete asciugare le singole fette con carta assorbente prima di friggerle.

Da noi, anche per cucinare la parmigiana di melanzane, si frigge rigorosamente con olio extra vergine d’oliva: checché se ne pensi (e se ne dica), è più sano e più leggero e la frittura viene buonissima, al contrario di quegli oli di semi che fanno male e non hanno gusto: sono raffinati chimicamente e quindi non sono naturali. Eccezione fa l’olio di arachidi che però è molto caro, circa 5/6 euro a litro, ovvero quanto l’olio extra vergine ma è molto meno saporito di quest’ultimo.

In abbondante olio non salato e caldo friggete tutte le melanzane e man mano che sono pronte disponetele su un piatto su fogli di carta assorbente per eliminare l’eccesso d’olio. (conservate l’olio della frittura, mi raccomando!)

Una volta fritte le melanzane, fate un battuto di cipolla rossa tagliata finemente e lasciatela appassire in padella con dell’acqua fino a che risulterà cotta (aggiungete acqua se necessario), poi mettete uno spicchio d’aglio e l’olio evo per far dorare la cipolla, a questo punto, aggiungete la passata, il sale, qualche foglia di basilico fresco e coprite, lasciando cuocere a fuoco medio.

Non appena la salsa sarà pronta, fatela cuocere per alcuni minuti aggiungendo l’olio in cui avete fritto le melanzane e ancora basilico fresco (è olio buono e darà ancora più gusto alla vostra parmigiana senza appesantirla, non preoccupatevi!). Ah! Vi prego, non lesinate con l’olio, questo piatto non è leggero né dietetico per cui non vi trattenete: i peccati, se si fanno, si fanno bene!

A questo punto, avrete tutti gli ingredienti pronti. Prendete un piatto piano (o da portata tondo) e sporcate il piatto con un po’ di salsa sul fondo, disponendola a cerchio. Sopra, adagiate le melanzane fritte, sempre a cerchio come nella foto, poi ancora salsa, abbondante parmigiano e basilico, ancora melanzane, salsa, parmigiano e basilico e finite con un altro strato di melanzane, salsa parmigiano e basilico.

La vostra parmigiana di melanzane al piatto è pronta. Lasciatela riposare perché si amalgami bene per un’oretta (anche se questo passaggio non è necessario, è buonissima anche mangiata subito) e poi servite con pane casareccio!

Un consiglio, o meglio, un must! Quella avanzata, mettetela nel panino l’indomani, non si può capire quanto sia “la morte sua” (come si dice giù da noi).

Che dire…buon appetito da noi di Mamma e Figlia in cucina!

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4 Comments

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