Tanto esportate e tanto imitate, tanto cercate – non solo dai siciliani al nord – e soprattutto tanto, tanto buone: sono le braciole alla messinese. Un ricetta facile, gustosissima e super amata da grandi e piccini!
Ce le cucinano oggi due messinesi DOC: Mamma e figlia in cucina!
Le braciole alla messinese sono una di quelle pietanze di cui si ignora la magnificenza fino a che non si prova. Nel resto d’Italia, per braciole s’intendono le bistecche, ma in Sicilia le braciole sono squisiti involtini di vitello ripieni di pangrattato e formaggio e rappresentano una vera e propria specialità della cucina messinese.
A casa mia, dai tempi di mia nonna, le braciole si sono sempre preparate in casa: sacrilegio era comprarle già fatte! Così, ho voluto tramandare la tradizione di prepararle in casa anche alle mie figlie, insegnando loro quei piccoli trucchetti che adesso svelerò anche a voi!
Le braciole alla messinese sono molto versatili e possono essere preparate sulla brace (il sapore che ne deriva è assolutamente ineguagliabile!), in padella, in umido o al sugo.
Oggi vi svelerò i trucchi per cucinarle in tre versioni: quelle perfette da arrostire; quelle da cucinare al sugo o in umido e quelle classiche, le vere braciole con la sugna!
Su le maniche quindi e iniziamo a cucinare!
Ingredienti:
- 500 gr. di fettine per braciole (io le faccio molto piccole perché le mie figlie non amano le braciole troppo spesse, basterà che chiediate al macellaio di batterle bene – senza romperle! – e che le rifiliate mentre le preparate, ma poi vedremo meglio come) – se non siete in Sicilia, potrete incontrare qualche difficoltà nello spiegare al macellaio cosa desiderate. In questo caso, chiedetegli delle fettine sottili, quasi come un carpaccio ma non rotte, della “noce” del manzo o della vitellina;
- pangrattato, parmigiano e pecorino grattugiati q.b.;
- prezzemolo e basilico tritati finemente;
- olio evo sale e pepe q.b. (il pepe vi servirà se il pecorino che avete preso è senza pepe);
- scamorza a tocchetti (o se siete in Sicilia, tuma);
- stecchini lunghi di legno;
- foglie di alloro, 2 per stecchino.
BRACIOLE DA ARROSTIRE
Procedimento:
Versate olio evo in un piatto fondo e ponetelo di fronte a voi: vi servirà quando inizierete a comporre le braciole. Preparate la mollica condita: unite al pangrattato il parmigiano, il pecorino, sale e pepe, le erbe tritate e abbondante olio evo. Mescolate e aggiungete olio fino a ottenere una mollica umida e dal bel colore dorato. Assaggiatela sempre e regolatela di sale e pepe o aggiungete altro parmigiano o pecorino o altre erbe. Dovete trovare il giusto equilibrio di sapori. Io ero facilitata in questo compito perchè a mia figlia Giada piaceva da morire assaggiare tutto, soprattutto se salato, anche di prima mattina: ha sempre avuto una passione per i cibi salati, quindi mi faceva volentieri da cavia per le cene con gli amici assaggiando di continuo!
Preparate un tagliere di modo da avere abbastanza spazio per lavorare. Tagliate la scamorza a tocchetti e bagnate gli stecchini di legno nell’acqua: ciò permetterà che non si sfaldino quando infilerete le braciole e che non si brucino quando le cuocete sulla piastra o sul barbecue.
Sul tagliere, prendete ogni fettina, rifilatela se necessario, in modo da formare un rettangolino regolare, passatela nel piatto con l’olio da entrambi i lati di modo da inumidirla appena e poi nel pangrattato condito. Mettete al centro della fettina un pò di pangrattato condito ed un tocchetto di scamorza. Richiudete facendo un involtino, avendo cura, mentre arrotolate, di chiudere su se stessi i bordini laterali in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura.
Sembra difficile ma state tranquille perchè è più facile a dirsi che a farsi ed è tutta una questione di pratica!
Se volete ottenere braciole meno “unte”, saltate il passaggio della fettina di carne nell’olio d’oliva, dopo aver riempito tutti gli stecchini con le braciole, disponete il pangrattato rimasto su un foglio di alluminio e passate gli stecchini con le braciole pressando un pò con le mani in modo che questo aderisca bene e che le braciole di compattino.
Infilate ogni braciolina nello stecchino e completate mettendo alle due estremità una foglia di alloro che in cottura darà un bel sapore per nulla invasivo.
BRACIOLE IN UMIDO CON PISELLI
Procedimento:
Nel caso vogliate cucinarle in umido con i piselli seguite lo stesso procedimento descritto per le braciole da arrostire, ma non passate l’esterno nel pangrattato condito, altrimenti perderanno la panatura nel sugo. Seguite infine il procedimento di cottura dei piselli che trovate cliccando quì.
BRACIOLE AL SUGO
Procedimento:
Eccoci all’ultima versione: quella delle braciole con la sugna! La ricetta messinese le pretende così, ma nel tempo, per allegerire un pò questo piatto, si è preferito non usare la sugna. Vi consiglio però, di provarle almeno una volta per capire la differenza tra i due gusti.
Il procedimento e gli ingredienti sono gli stessi, l’unica accortezza che dovrete avere è quella di spalmare, con la punta di un coltello, un pò di sugna sulla fettina di carne, prima di riempirla con pangrattato e scamorza. Una volta fatto questo, potrete riempirla e chiuderla come abbiamo già visto, ma anche in questo caso, non passate l’esterno nel pangrattato condito, altrimenti perderanno la panatura nel sugo.
Ok care mamme (anche se siamo sicure che una sbirciatina a questa ricetta la staranno dando anche tanti uomini!), adesso non vi resta che scegliere la preparazione che più fa per voi e mettervi all’opera! E se dopo pranzo pensate di avere esagerato Just4Mom vi consiglierà come rimettervi in forma!
Vi ricordiamo che potete conservare il pangrattato condito rimasto in frigorifero fino a 2 settimane e usarlo per fare altri gustosissimi piatti!
Buon appetito da Mamma e Figlia in cucina!
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